FECRİ BARLIK/ŞENER TOKTAŞ – Siirt ve Bitlis’te kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde birlikte tescile kavuşmasına karşın aradaki tatlı rekabet bitmedi.

Geçmişi çokça sakat yıllara dayanan büryan kebabı, Bitlis’te ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin ilçesi olan Siirt’te dirayetli ellerde hazırlanarak senelerce tüketildi.

Hem Bitlisli ustalar hem de 26 Ilkgüz 1919 yılında 48 sınırlanmış “Yıldız Bilimi-i Umumiye” kararı ile özgür simge haline getirilen, 1923 yılında ise il statüsüne mülaki Siirt’teki kavrulmuş ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya bitmeme etti.

Siirt İl Hususi İdaresinin başvurusu konusunda Türk Berat ve Ayraç Kurumunca 27 Orak Ayı 2003’te “Siirt büryan kebabı” adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Ticaret ve Sanayi Odasının yaptığı başvuru ile birlikte 26 Ev 2021’bile tescillendi.

Siirt’te kuzu, Bitlis’te inatçı hitit ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor.

Siirt

Gün ağarmadan servis edilmesinden dünya “uykudan feragat ettiren ezgi” kendisine adlandırılan büryan kebabı, Siirt’te yaylada otlayan sütten maktu kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor.

Siirt’te ustalar Bitlis’te olduğu gibi kendi hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

“Altın kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir”

Siirt Ticaret ve Uran Odası (TSO) Başbuğ Vekili Fuat Hür Çalapkulu, AA muhabirine, yandaki iki yer beyninde yıllardır “büryan” rekabeti olduğunu belirtti.

Çalapkulu, “Tescil belgesini 2003 yılında aldık. Türk Patent ve Marka Kurumundan tescil belgesini alarak büryanın Siirt’e ilişik olduğunu tescillemiş olduk. Değerli kardeşlerimiz kızmasınlar büryan Siirt’indir.” dedi.

Pişirme ve maruzat teknikleri açısından iki ilde ağır sıklet farklılıklar olduğunu vurgulayan Çalapkulu, bunun lezzete birlikte yansıdığını anlatım etti.

Çalapkulu, Bitlis’in geçen sene aldığı tescil belgesinin bu yemeğin oraya ait olduğunu göstermediğini, vakit kaybetmeden orada üretildiği anlamına geldiğini savunarak, şunları söyledi:

“Bitlisli kardeşlerimizi Siirt’te ağırlayıp, büryan ağırlama ederek bu kararın kendileri vasıtasıyla verilmesini istiyoruz. arada bir Bitlis’e gidiyor, Bitlisli dostlarımızı üstelik burada ağırlıyoruz. Konuk olduğumuzda bu bahis kategorik gündeme geliyor. Siirt’te ‘Siirt büryanı’ ön plana yarar orada bile oranın büryanı civar plana çıkıyor. Umarım tartışmaya mevzi vermeden dost kendisine bu tatlı rekabeti devam ettiririz.”

“Bitlisli ustaları Siirt büryanını taşımak için kente davet ediyoruz”

Siirt’te 33 almanak büryan ustası Amaç Kayaalp, sütten maktu kuzu hitit ile büryan kebabını hazırladıklarını anlatarak, kuyuya bırakılan bakır kazandaki sıska etin, üstündeki çıplak etlerden damlayan yağla, yıldızlı etin ise sıska etlerin buharıyla piştiğini belirtti.

Kayaalp, “2003 yılında Siirt gerçek bulunarak tescil belgesi ilimize verilmiştir. Şu zaman Siirt’in tescilli yemeği. Elbette kim Van’ın kahvaltısı, Diyarbakır’ın ciğeri varsa Siirt’in üstelik büryanı var. Anne vatanı bura. Bir Vakitler Siirt Bitlis’in ilçesiydi. Bu nedenle kendilerine ilave etmek istiyorlar. Bitlis ile aramızda oluşan tatlı rekabetin haksız rekabete dönüşmesine izin vermeyeceğiz. Bitlis’teki ustalara selamlarımızı iletiyoruz, işleri çın gitsin. Bitlisli ustaları Siirt büryanını işitmek üzere kente çağırma ediyoruz.” ifadelerini kullandı.

Büryan ustası Bahattin Erçelik dahi 12 yaşından bu yana dededen kalma mesleği sürdürdüğünü dile getirerek, iki ülke beyninde büryanın hazırlanışıyla ait farklılıklar bulunduğunu söyledi.

Erçelik, ” Türkiye’yi gezsinler, 100 büryancı varsa bunun 90’ı bizim usulümüzle yapıyor. Yalnız onlar kişi usullerince yapıyor. Milletin tercihi neyse odur.” dedi.

Vatandaşlardan Anlaklı Muazzez üstelik Türkiye’nin büryanı “Siirt’in benzeri lezzeti” kendisine tanıdığını rapor ederek, Bitlislilerle büryan rekabeti sürse da herkesin bu lezzetin Siirt’e ilgili olduğunu bildiğini savundu.

Bitlis

Bitlis’te tarihi haddinden fazla eskilere müstenit büryan kebabının, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde üstelik Giden Seferi sırasında kente gelen 4. Murat’a ikram edildiği belirtiliyor.

Kentte akşam 03.00’te kancalarla 2,5 metre derinliğinde özel mamul tandırlara sarkıtılan eş tutturuk (hevir) eti, ağzı demir kapakla kapatılarak etrafı çamurla sıvanan tandırda mevcut bakır kazanlarda akarsu buharıyla iki saat pişiriliyor. Büryan kebabı sabahın erken saatlerinde servise hazır ayla getiriliyor.

Herhangi bire bir baharat metruk büryan, toprak halkının birlikte kente gelen evcil ve yabancı ziyaretçilerden bile murat görüyor.

Bitlis TSO Başkanlığının girişimleriyle geçen sene Türk Nişancı ve Ayraç Kurumunca coğrafi işaretle tescillenen büryan kebabı, yemek kültürüyle dolay plana çıkan Bitlis’teki lezzetlerin başında geliyor.

Büryan kebabının Bitlis’e ait olduğunu tez fail ustalar ve sivil toplum kuruluşlarının temsilcileri, büryan kebabına sunulan tescili Siirt’ten haddinden fazla Bitlis’in doğruluk ettiği görüşünde.

“Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir”

Bitlis Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Şahin Irgıt, büryan kebabının Bitlis’e ilgili olduğunu belirterek, büryan ustalarının kendilerini bu alanda kanıtladığını söyledi.

Irgıt, “Siirt ilçemizdi. İl olduktan sonraları büryanı kendilerine has yapıyorlar amma büryan Bitlis’in. Bunu kanıtlamışız ve Türkiye biliyor. Büryan kebabı Bitlis’ten Siirt’e gitmiştir. Siirt ilçemiz olduğunda birlikte bu aşındırmak ilimizde pişiyordu.” diye niteleyerek konuştu.

Bitlis ve Siirt büryanı beyninde kâh farklılıklar bulunduğunu anlatan Irgıt, Bitlis’te etin tuzlandığını, Siirt’e ise tuzlanmadığını tabir etti.

Irgıt, “Bitlis’e has büryanı görmeleri için cemi Türkiye’yi buraya bekliyoruz. Büryan Bitlis’indir, Bitlis’in kalacaktır. Büryanın başkenti Bitlis’tir. Bunda haddinden fazla iddialıyız. Siirt’e coğrafi bel verilmesinde iri tıpkısı yanlışlık var. Büryanın anne vatanı Bitlis’tir. Siirt kendine dünyalık etmesin.” dedi.

“Büryanın temel vatanının kemiksiz adına Bitlis olduğunu söyleyebiliriz”

Restorana dönüştürdüğü tarihi handa ailenin dördüncü kuşağı namına mesleğini sürdüren büryan ustası İbrahim Baydur, 1900’lü yılların başından bu yana büryan yaptıklarını, seçme ant Bitlis ve Siirt arasında büryan dolayısıyla tıpkı tartışma olduğunu söyledi.

Lezzeti, yapılışı, sunumuyla iki ilde hazırlanan büryanın ayrımlı olduğunu anlatan Baydur, Bitlis’te büryanı aynı yaşını doldurmamış erkek tutturuk etinden hazırladıklarını belirtti.

Baydur, şu ifadeleri kullandı:

“Büryanın ana vatanının net kendisine Bitlis olduğunu söyleyebiliriz. Bitlis’te yapılmış ve 4. Garaz’a izzetüikram edilmiş. Bu konunun ağız ağıza tartışmaya kapanması gerekiyor. İkisi ayrımlı lezzetler. Buraya gelip büryan yiyen çok sayıda Siirtli müşterim var. Siirtliler de büryanın Bitlis’in olduğunu kabul etmişken iki kent beyninde cenk olacak diye niteleyerek büryan Siirt’indir demeleri çokça falsolu. Umarım geçenlerde bu konuya kesme ayrımsız hal getirilir. Bitlis’te 02.30’üstelik yaktığımız tandıra akarsu mahmul iki kulaklı bırakıyoruz. Henüz sonradan etleri tandıra sarkıtıyoruz. Etlerimiz 2 saat ortamında hazır ağıl geliyor. Pişen etleri dinlenmesi amacıyla çıkartıyoruz. Isıtma işlemini su buharıyla yapmaktayız.”

Baydur, sabahleyin er başlayan büryan servisinin saat 14.00’ten itibaren sona erdiğini sözlerine ekledi.